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Gastronomia e produtos de qualidade
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maior procura de produtos tradicionais ou arte-
sanais;
•
preocupação com a matéria-prima e o processo
de produção.
Assim, e mesmo tendo em conta a primazia do
preço como fator da decisão de compra, a aceita-
ção de produtos diferenciados tem grande poten-
cial, em consequência da crescente sensibilidade
dos consumidores, associada a uma vontade e
capacidade de pagar por essa diferenciação.
Sendo então a diferenciação pela qualidade a via
mais favorável, em princípio, para enfrentar a nova
realidade do mercado, surge a questão de como
definir essa qualidade, uma vez que se trata de
um conceito que depende de fatores muito variá-
veis, como por exemplo a cultura das populações,
podendo ser associado ao cumprimento de legisla-
ção em matéria de segurança alimentar, ou ir mais
além, à característica específica de um produto ou
modo de produção.
Não obstante a existência de múltiplos regimes de
qualidade de produtos agroalimentares, ao nível
das políticas públicas interessa agir sobre aqueles
que resultam de um atributo endógeno e de um
contrato de confiança entre produtor e consumi-
dor, que leve a que essa característica seja com-
ponente da atividade económica como um todo,
e que o reconhecimento e regulação dessa desig-
nação de qualidade não seja pertença de um só
indivíduo, mas sim que assente numa justificação
coletiva, baseando-se num ou mais dos seguintes
fatores – processo de transformação/preparação,
património genético, modo de produção, origem
ou reputação/tradição.
Neste contexto, e considerando como fundamental
que a qualidade de um produto agroalimentar deve
ser remunerável pelo mercado, e que a sua produ-
ção acarreta custos acrescidos face aos produtos
não diferenciados, custos esses que por vezes são
ainda mais elevados em resultado de más estraté-
gias e abordagens que levam a situações de múlti-
plas certificações para o mesmo produto, ou níveis
de qualificação desajustados às características do
produto, é fundamental definir o posicionamento
pretendido e possível desse mesmo produto no
mercado, não confundindo vontade com necessi-
dade ou capacidade.
Para esse efeito, é possível considerar dois tipos
fundamentais de produtos, os de
input
que envol-
vem essencialmente consumo no local em que são
produzidos, muitas vezes associados a eventos de
carácter gastronómico ou cultural, e que geram
valor nos territórios através de atividades comple-
mentares como a hotelaria e restauração, e os de
output
, consumidos maioritariamente fora do local
em que são produzidos e que criam valor não só
nesses territórios mas também nas fileiras em que
estão posicionados, exigindo desenvolvimento de
circuitos comerciais e
marketing
, e estando por isso
mais sujeitos a pressões de mercado.
A materialização da capacidade destes produtos
em gerar valor para a atividade agrícola e para as
regiões rurais resulta de um conjunto de fatores e de
agentes que vão para além dos produtores e produ-
tos agrícolas, mas que devem estar inseridos na cul-
tura, na identidade e no envolvimento do local em
que se desenvolve a atividade primária, sendo de
destacar o papel da gastronomia enquanto poten-
cial gerador de mercado, de promoção, de siner-
gia com o turismo. Os chefes de cozinha podem
desempenhar uma ação fundamental na relação
produtos/consumidores, assim como as autarquias
na relação produtos/territórios.
Os exemplos de produtos como o vinho ou o azeite,
em que está já mais do que consolidada a sua rela-
ção com o local de produção ou a origem junto dos
consumidores, são cada vez mais um paradigma do
potencial do produto, que é levado a outros patama-
res de diferenciação e valor acrescentado quando
complementado com associações gastronómicas,
na confeção, apresentação e conceção de sinergias,