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cadernos de análise e prospetiva CULTIVAR
N.º 9
SETEMBRO 2017
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2. Os seus clientes estão dispostos a pagar mais
pela qualidade acrescida dos produtos que con-
somem ou a arriscar provar produtos menos
usuais?
3. Que sugestões tem para incentivar e melhorar
a ligação entre produtores primários e
chefs
? E
entre
chefs
e investigadores?
4. A gastronomia de qualidade deve permane-
cer um nicho de mercado ou devem procurar-
-se novas formas de a fazer chegar ao grande
público?
As “receitas”
José Avillez
[
depoimento recebido por escrito
]
BI
: José Avillez, 38 anos, cozinheiro,
chef
e criador
de diversos restaurantes; autor de livros (
Um Chef
em Sua Casa
;
Petiscar com Estilo
;
Cantinho do Avillez
– As Receitas
;
Combinações Improváveis
) e de pro-
gramas de rádio e televisão (
JA ao Lume
;
Combina-
ções Improváveis
e
O
Chef
Sou Eu
)
Destacando-se pelo espírito empreendedor, pela
vontade de ir mais além e pelo gosto pelo mundo
do espetáculo, José Avillez criou vários restauran-
tes em Lisboa e um no Porto, que revelam a sua
enorme paixão pela cozinha através de diferen-
tes experiências gastronómicas: o
Belcanto
(distin-
guido com duas estrelas Michelin e considerado
um dos cem melhores restaurantes do mundo na
lista “The World’s 50 Best Restaurants”), onde pra-
tica a cozinha que verdadeiramente o identifica e
apresenta a sua evolução criativa; o
Beco – Caba-
ret Gourmet
, um espaço boémio que cruza alta cozi-
nha e espetáculo; o
Mini Bar
, um bar gastronómico
no Teatro São Luiz; o
Bairro do Avillez
que integra
vários conceitos inspirados nos melhores sabores
portugueses no mais atípico dos bairros lisboetas,
embora tenha
Mercearia
,
Taberna
,
Páteo
e ainda
uma
Cantina Peruana
(com o
chef
Diego Muñoz);
o
Cantinho do Avillez
que são dois cantinhos, um
em Lisboa e outro no Porto, com cozinha de ins-
piração portuguesa e influências de múltiplas via-
gens; o
Café Lisboa
que surgiu da vontade de redi-
namizar o Largo de São Carlos e está inserido no
Teatro Nacional, estendendo-se numa esplanada;
e, finalmente, a
Pizzaria Lisboa
que corresponde a
um sonho de criança.
Em 2007, tinha criado o
take-away
JA em Casa
, que
ainda mantém. Desde o início da sua carreira, tem
recebido diversos prémios e participado em inúme-
ros eventos.
1. Tenho umgrande respeito pela tradição. Quando
estou a criar um prato, posso ir buscar inspira-
ção aos nossos sabores, mas não de uma forma
fundamentalista.
Aplico conhecimentos e técnicas de alta-cozi-
nha a receitas tradicionais, não com o objetivo
de as transformar, mas de as aperfeiçoar e de as
levar mais além. Dando um exemplo simples: os
conhecimentos que hoje temos sobre os pontos
de cozedura fazem toda a diferença na prepara-
ção de um peixe ou de um marisco.
2. Sim, se for um preço justo para a qualidade que
servimos. Os clientes estão cada vez mais sen-
síveis e atentos. Querem investir na qualidade,
não só de sabor, mas também no fator saúde.
3. Para melhorar a ligação entre todos, sugiro que
os produtores e os investigadores comam nos
restaurantes dos
chefs
e que estes, por sua vez,
visitem as produções e conheçam o trabalho
dos investigadores. Desta forma, ao conhecer-
mos o trabalho de todos, estaremos alinhados
e poderemos definir objetivos e trabalhar para
os atingir.
4. A gastronomia de qualidade deve chegar a
todos.
Bertílio Gomes
[
depoimento recebido por escrito
]
BI
: Bertílio Gomes, 40 anos, cozinheiro,
chef
e sócio
do
Chapitô à Mesa
, sócio e dinamizador da
Ice Gour-
met
, gelados artesanais; coautor do livro de gastro-