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Solo, cozinha e mesa: cinco “receitas” para quatro questões

nomia

Algarve Mediterrânico: Tradição, Produtos e

Cozinhas

, com Maria Manuel Valagão e Vasco Célio.

Apaixonado pela cozinha tradicional e sensível às

questões da sustentabilidade, Bertílio Gomes ini-

ciou a sua formação na Escola João da Matta em

Lisboa, tendo-se especializado com mestres inter-

nacionais em escolas de renome, como o

Culinary

Institute of America

(Nova Iorque), a

École du Grand

Chocolat

(Lyon),

SolléGraells

(Barcelona) ou Angelo

Corvitto (Girona).

De regresso a Lisboa, inicia o percurso profissional

em 1995, passando por diversas experiências rele-

vantes:

Hotel da Lapa

Bica do Sapato

Faz Figura

Vir’gula

Casa da Comida

. Simultaneamente, par-

ticipa em inúmeros eventos e congressos gastro-

nómicos nacionais e internacionais (Congresso dos

Cozinheiros, Peixe em Lisboa, Lo Mejor de la Gas-

tronomia – San Sebastian, Forum Girona, Madrid

Fusion, Gastronoma – Valência, Terra Madre –

Turim, Slowfish – Génova), tendo sido também res-

ponsável pela programação gastronómica do pro-

jeto

Allgarve

Recebeu os prémios

Chef de l’Avenir

pela Academia

Internacional de Gastronomia em 2009 e

Jovem

Cozinheiro do Ano 1998

1. A boa articulação e convivência entre estes três

importantes elementos é fundamental para

assegurar um futuro saudável para a cultura de

uma nação. É consensual que a autenticidade

e a diferenciação são pontos essenciais na afir-

mação da identidade dos povos, resultando no

interesse turístico dos destinos, que por sua vez

contribui para o crescimento e estímulo das eco-

nomias e o desenvolvimento e bem-estar dos

países.

Neste sentido, é prioritário que a gastronomia

se desenvolva pelas mãos dos cozinheiros, atra-

vés de propostas culinárias alicerçadas nos pro-

dutos autóctones que mais diferenciem o nosso

território dos restantes. Por outro lado, o recei-

tuário tradicional é revelador das vivências

locais e da história, que em muito podem con-

tribuir para projetar e inspirar os cozinheiros na

criação de uma proposta culinária única, saudá-

vel e moderna.

2. De uma forma geral, todos os clientes estão

disponíveis para novas experiências, através

de novos produtos e técnicas. Sendo necessá-

rio haver um enquadramento e explicação ao

cliente do que irá comer, a relação qualidade/

preço normalmente é bem aceite, se a experiên-

cia corresponder à expetativa.

3. Em Portugal, a maior dificuldade dos cozinhei-

ros é conseguirem que os produtores primários

de diferentes geografias do país consigam asse-

gurar o fornecimento dos seus produtos de uma

forma regular aos restaurantes e hotéis. Normal-

mente, os produtores que têm os produtos dife-

renciadores de excelência não têm a capacidade

de distribuição e não dominam as técnicas do

marketing

e comunicação para valorizar e posi-

cionar os seus produtos num mercado compe-

titivo e dominado pelos grandes grupos empre-

sariais.

Para solucionar este problema, são fundamen-

tais duas coisas:

• Que seja criada uma plataforma digital de

divulgação e promoção de produtos e peque-

nos produtores;

• Que seja criada uma logística de distribuição

que apoie os pequenos produtores a coloca-

rem os seus produtos rapidamente no mer-

cado, otimizando recursos e custos.

No que diz respeito aos cozinheiros e investiga-

dores, vão aparecendo algumas parcerias, mas

mais numa vertente de imagem, com uma pers-

petiva de comunicação, que não revela um tra-

balho com substância e interesse, e que acaba

por não se traduzir em conhecimento partilhado

publicamente.

Esta relação deve ser promovida pelos ministé-

rios e institutos dentro de cada especialidade.