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Solo, cozinha e mesa: cinco “receitas” para quatro
questões
Gabinete de Planeamento, Politicas e Administração-Geral (GPP)
Para além do debate técnico e conceptual sobre
a importância de uma relação mais estreita entre
a agricultura (ou mar), a produção de alimentos,
a cozinha e a gastronomia, pareceu-nos essencial
ter o relato de experiências mais concretas desta
“cadeia de valor(es)”, particularmente ao nível da
restauração. Com efeito, é no extremo desta cadeia
que se materializa a oferta das iguarias (entendida
como cozinha confecionada com esmero) e que é
possível verificar a exequibilidade da gastronomia
enquanto fator de diferenciação e desenvolvimento
de toda a cadeia.
Assim, partindo de quatro questões que nos inte-
ressavam no âmbito desta temática, decidimos
contactar diretamente os agentes no terreno. Abar-
caram-se experiências desde os elementos mais
criativos, com uma vertente artística muito acen-
tuada sem contudo deixarem de ter uma vida
empresarial intensa, até à vertente mais pragmá-
tica mas também inovadora de uma ligação muito
estreita à produção.
Tendo em conta a multiplicidade e excelência da
oferta e as restrições de espaço, acabámos por esco-
lher cinco visões: José Avillez, um dos mais concei-
tuados cozinheiros portugueses; Bertílio Gomes, que
se destaca pelo seu trabalho com produtos genuina-
mente portugueses e sazonais; Kevin Gould, um jor-
nalista britânico que trabalha para o
The Guardian
,
viajando e escrevendo sobre as cozinhas do mundo,
e que escolheu fixar-se em Portugal; João Pereira,
com diversos projetos ligados à valorização da agri-
cultura, incluindo a área da restauração; e Gonçalo
Bagulho Albino, em representação da marca Car-
nalentejana e de um projeto que faz claramente a
ponte entre agricultura e restauração.
As experiências e as abordagens são pois diver-
sas, como diversa foi a forma de recolher os depoi-
mentos: consoante a preferência dos intervenien-
tes, foram recebidos por escrito ou recolhidos ao
vivo. A diversidade não nos impediu, contudo, de
chegar a algumas conclusões (em anexo, apresen-
tamos ainda alguns dados sobre a importância da
produção agroalimentar nacional no setor do alo-
jamento e restauração).
As questões
1. Na gastronomia portuguesa, que tipo de equi-
líbrio se deve estabelecer entre ingredientes
específicos, antigas tradições e capacidade de
inovação/criatividade dos
chefs
?