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cadernos de análise e prospetiva CULTIVAR
N.º 9
SETEMBRO 2017
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jornais, acredito que o consumidor português está
cada vez mais sensibilizado para produtos de alto
valor gastronómico. A gastronomia de qualidade
é, também, cada vez mais, uma atração turística,
sendo que um turista gasta em média 25% do seu
budget
em comida, chegando por vezes a 35% em
destinos mais caros [5]. Segundo a
World Food Tra-
vel Association
, nos dias que correm, 93% dos turis-
tas de todo o mundo viajam com o propósito de
experienciar a gastronomia dos seus locais de des-
tino.
Toda esta diversidade de castas não tem um inte-
resse somente organoléptico e gastronómico. A
Dra. Maria Carlota Vaz Patto, investigadora no
ITQB (Instituto de Tecnolo-
gia Química e Biológica da
Universidade Nova de Lis-
boa), salienta que a diversi-
dade genética é importan-
tíssima para responder aos
estímulos que a natureza nos vai colocando. Sejam
pragas, doenças ou alterações climáticas, o raciocí-
nio é óbvio: a diversidade é essencial para aumen-
tar a probabilidade de resiliência a todo o tipo de
estímulos prejudiciais à prosperidade de determi-
nada espécie. Com a propagação dos híbridos, têm
vindo a perder-se muitas cultivares e populações
de inúmeras espécies e, assim, diversidade gené-
tica. Apesar de muito produtiva, a utilização deste
tipo de sementes representa um risco considerá-
vel para o agricultor que
caso se veja diante de um
nova praga ou doença, por
exemplo, ora gasta fortunas
em agroquímicos com efei-
tos nefastos para o meio-
-ambiente, ora se arrisca
a perder toda a sua pro-
dução. Assim, venho nova-
mente defender que as variedades tradicionais e a
policultura são o caminho a seguir numa ótica de
agricultura agroecológica, cujo valor para o consu-
midor tem vindo a aumentar.
O processo de panificação diferenciado
na padaria Gleba
Os cereais e a sua transformação em farinha ver-
dadeiramente portuguesa
Na padaria Gleba, compram-se cereais diretamente
a agricultores portugueses, privilegiando varieda-
des regionais produzidas de forma sustentável. Faz-
-se a moagem destes cereais em moinho de pedra,
o que resulta numa farinha rica e integral. Este pro-
cesso tradicional de moagem não aquece a farinha,
o que faz com que esta tenha as suas proprieda-
des nutricionais absolutamente conservadas, bem
como o aroma. Este tipo de moagem converte 90%
do grão em farinha, face aos 78% que se extraem
numa farinha industrial do
tipo 65. Sendo assim, a fari-
nha da Gleba retém a tota-
lidade do gérmen do grão
e uma alta percentagem
de farelo, ambas partes
extremamente ricas nutricionalmente, em sabor e
aroma. Esta farinha, de forma a estar no expoente
máximo da sua qualidade, tem que ser consumida
fresca, na minha opinião, no período máximo de
uma semana. Industrialmente, no caso da fari-
nha de trigo até se privilegiam farinhas velhas que,
estando expostas durante mais tempo ao ar, são
oxidadas, o que resulta em massas com melhores
propriedades reológicas. Tal massa só poderá dar
origem a pão que, embora macio e alveolado, se
distancia por completo da
sua origem, que é o grão.
Nesse caso sim, com fari-
nha velha, para não dizer
morta, branca de tão refi-
nada, não fará grande dife-
rença a variedade do trigo
ou o
terroir
em que foi culti-
vada. Torna-se então muito
fácil definir esta farinha a partir de meia dúzia de
parâmetros
físico-químicos,
estabelecendo-se
assim, muito certeiramente, a sua “qualidade” e
consequente valor.
… a diversidade é essencial para
aumentar a probabilidade de resiliência
a todo o tipo de estímulos prejudiciais à
prosperidade de determinada espécie.
Na padaria Gleba, compram-se cereais
diretamente a agricultores portugueses,
privilegiando variedades regionais
produzidas de forma sustentável. Faz-se
a moagem destes cereais em moinho de
pedra, o que resulta numa farinha rica e
integral.