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A diferenciação no setor cerealífero aliada à panificação artesanal
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das, os únicos aptos para a elaboração de papas
de bebé. Estes cereais beneficiam de um acrés-
cimo, por tonelada, de cerca de 30 euros face aos
cereais convencionais, pelo que têm sido também
uma boa aposta [4].
Diversidade numa ótica de valorização
sustentável
Numa lógica de valorização de um produto tradi-
cional em todo o mundo como é o pão, pelo seu
valor cultural, gastronómico e pelo seu potencial
para ser um produto extre-
mamente saudável, venho
defender uma produção
sustentável
de
cereais
panificáveis aliada à pani-
ficação artesanal de qua-
lidade. Enquanto para a
indústria a qualidade dos
cereais é definida ape-
nas por alguns parâme-
tros estandardizados que
excluem por completo o
sabor e o aroma, venho
apelar a uma abordagem
mais próxima da que existe
para os vinhos. Para além dos inúmeros proces-
sos possíveis para a elaboração do vinho, as cas-
tas e o
terroir
que envolve o seu cultivo são parâ-
metros que se sabem importantíssimos para as
características organolépticas do vinho. A verdade
é que, tal como no mundo vinícola somos riquíssi-
mos em diversidade, também nos cereais abunda-
mos em variedades regionais, interessantíssimas
e adaptadas às suas regiões de cultivo. Varieda-
des essas que, aliadas a uma agricultura com baixa
utilização de fatores de produção, possivelmente
beneficiando de certificados como o de agricultura
biológica, satisfazem nichos de mercado em cres-
cimento. Estes nichos valorizam produtos de alto
valor nutricional, biológicos, sustentáveis, tradicio-
nais, responsáveis, nacionais… e todos estes parâ-
metros são satisfeitos pelos cereais que proponho
serem produzidos.
Para o padeiro que visa uma panificação artesa-
nal de qualidade, uma maior variedade de cereais,
cultivados numa maior diversidade de
terroirs
sig-
nifica um mundo incalculável de sabores e combi-
nações. Tal como no vinho, para além das carac-
terísticas endógenas à própria variedade, o
terroir
tem uma grande influência sobre as características
do cereal em questão. Os processos pelos quais se
transformam grãos em pão, passando por todas as
etapas: a moagem, a amassadura, a fermentação,
a cozedura…, com todas as
diferentes formas de as exe-
cutar, criam uma miríade
de possibilidades. Poderá
parecer que o consumidor
português não valorizaria
todas estas pequenas
nuan-
ces
, pois o pão é visto, usual-
mente, como um alimento
generalizado, barato e de
conveniência. No entanto,
há que observar que tem
havido, ao longo dos últi-
mos anos, um grande foco
na gastronomia. Graças ao
enorme crescimento que se tem verificado em ter-
mos de conteúdos gastronómicos, seja em livros,
programas de televisão, redes sociais, revistas ou
Figura 1:
Broa de milho “pigarro” do Minho (ingredientes:
milho branco “pigarro”, centeio “verde”, água e sal marinho
da Figueira da Foz) e Pão de trigo “barbela” de Trás-os-Montes
(ingredientes: trigo “barbela”, água e sal marinho da Figueira
da Foz)
Fonte:
Gleba – Moagem e Padaria
Para o padeiro que visa uma panificação
artesanal de qualidade, uma maior
variedade de cereais, cultivados numa
maior diversidade de terroirs significa
um mundo incalculável de sabores e
combinações.
Os processos pelos quais se transformam
grãos em pão, passando por todas as
etapas: a moagem, a amassadura, a
fermentação, a cozedura…, com todas as
diferentes formas de as executar, criam
uma miríade de possibilidades.