CULTIVAR 9 - Gastronomia

Editorial EDUARDO DINIZ Diretor-Geral do GPP “ Comer é um ato incontornavelmente agrícola ” 1 O presente número da Cultivar, com o tema Gastronomia, suscitou um debate no seio da equipa editorial relacionado com a dificuldade analítica e de parametrização do tema. Com efeito, quer na abordagem criativa da cozinha pelos chefs quer na defesa da cozinha tradicional, e na relação destas com os produtores, corre-se o risco de cair ou num romantismo identitário ou num mimetismo das últimas tendências da moda. A nossa motivação ao promover esta edição pren- de-se com a convicção de que, por um lado, não há gastronomia sem produção agrícola e sem ligação ao território, pois o sabor começa no solo (ou no mar), e, por outro lado, os agricultores devem ver a gastronomia como fator de valorização da pro- dução agrícola e de promoção das especificidades locais e regionais. Para além disso, o tema gastronomia tem diferen- tes intervenientes que encaram ou se apropriam do conceito de modo distinto 2 . Com efeito, existem 1 Wendel Berry, citado no livro de Dan Barber, The Third Plate , cuja recensão é apresentada na secção III desta edi- ção. 2 Neste número, entende-se Gastronomia como a conju- gação de conhecimento, arte e tradição que através da combinação de métodos culinários sobre matérias-pri- várias interações no domínio da gastronomia: cul- tura, relações sociais, culinária, turismo, agricultura, pesca, ambiente, dinamização dos territórios, etc. Ou seja, a gastronomia enquanto fator de desen- volvimento não esgota os seus ganhos no turismo, ampliando o seu efeito para essas outras áreas. Cerca de 8% da produção agroalimentar destina-se aos serviços de alojamento e restauração e estima- mos que o valor das exportações indiretas de bens agroalimentares através dos hotéis, alojamentos e restaurantes atinja cerca de 110 milhões de euros, correspondendo ao consumo em território nacio- nal desses produtos por não-residentes nessas uni- dades (ver anexo ao primeiro artigo da secção II). Para além da criatividade individual e da multiplici- dade da oferta de produtos, é a ligação ao territó- rio, simultaneamente recuperando e inovando tra- dições seculares e experimentando o que a terra efetivamente dá, que permite uma verdadeira dife- renciação em termos de sabores, texturas e chei- ros, fatores determinantes de uma gastronomia de excelência. mas agrícolas e piscatórias oferece experiências alimen- tares que proporcionam gosto e prazer e podem contri- buir para construir uma identidade territorial ou cultural própria.