CULTIVAR 9 - Gastronomia

Solo, cozinha e mesa: cinco “receitas” para quatro questões 55 nomia Algarve Mediterrânico: Tradição, Produtos e Cozinhas , com Maria Manuel Valagão e Vasco Célio. Apaixonado pela cozinha tradicional e sensível às questões da sustentabilidade, Bertílio Gomes ini- ciou a sua formação na Escola João da Matta em Lisboa, tendo-se especializado com mestres inter- nacionais em escolas de renome, como o Culinary Institute of America (Nova Iorque), a École du Grand Chocolat (Lyon), SolléGraells (Barcelona) ou Angelo Corvitto (Girona). De regresso a Lisboa, inicia o percurso profissional em 1995, passando por diversas experiências rele- vantes: Hotel da Lapa , Bica do Sapato , Faz Figura , Vir’gula e Casa da Comida . Simultaneamente, par- ticipa em inúmeros eventos e congressos gastro- nómicos nacionais e internacionais (Congresso dos Cozinheiros, Peixe em Lisboa, Lo Mejor de la Gas- tronomia – San Sebastian, Forum Girona, Madrid Fusion, Gastronoma – Valência, Terra Madre – Turim, Slowfish – Génova), tendo sido também res- ponsável pela programação gastronómica do pro- jeto Allgarve . Recebeu os prémios Chef de l’Avenir pela Academia Internacional de Gastronomia em 2009 e Jovem Cozinheiro do Ano 1998 . 1. A boa articulação e convivência entre estes três importantes elementos é fundamental para assegurar um futuro saudável para a cultura de uma nação. É consensual que a autenticidade e a diferenciação são pontos essenciais na afir- mação da identidade dos povos, resultando no interesse turístico dos destinos, que por sua vez contribui para o crescimento e estímulo das eco- nomias e o desenvolvimento e bem-estar dos países. Neste sentido, é prioritário que a gastronomia se desenvolva pelas mãos dos cozinheiros, atra- vés de propostas culinárias alicerçadas nos pro- dutos autóctones que mais diferenciem o nosso território dos restantes. Por outro lado, o recei- tuário tradicional é revelador das vivências locais e da história, que em muito podem con- tribuir para projetar e inspirar os cozinheiros na criação de uma proposta culinária única, saudá- vel e moderna. 2. De uma forma geral, todos os clientes estão disponíveis para novas experiências, através de novos produtos e técnicas. Sendo necessá- rio haver um enquadramento e explicação ao cliente do que irá comer, a relação qualidade/ preço normalmente é bem aceite, se a experiên- cia corresponder à expetativa. 3. Em Portugal, a maior dificuldade dos cozinhei- ros é conseguirem que os produtores primários de diferentes geografias do país consigam asse- gurar o fornecimento dos seus produtos de uma forma regular aos restaurantes e hotéis. Normal- mente, os produtores que têm os produtos dife- renciadores de excelência não têm a capacidade de distribuição e não dominam as técnicas do marketing e comunicação para valorizar e posi- cionar os seus produtos num mercado compe- titivo e dominado pelos grandes grupos empre- sariais. Para solucionar este problema, são fundamen- tais duas coisas: • Que seja criada uma plataforma digital de divulgação e promoção de produtos e peque- nos produtores; • Que seja criada uma logística de distribuição que apoie os pequenos produtores a coloca- rem os seus produtos rapidamente no mer- cado, otimizando recursos e custos. No que diz respeito aos cozinheiros e investiga- dores, vão aparecendo algumas parcerias, mas mais numa vertente de imagem, com uma pers- petiva de comunicação, que não revela um tra- balho com substância e interesse, e que acaba por não se traduzir em conhecimento partilhado publicamente. Esta relação deve ser promovida pelos ministé- rios e institutos dentro de cada especialidade.