CULTIVAR 9 - Gastronomia

cadernos de análise e prospetiva CULTIVAR N.º 9 SETEMBRO 2017 54 2. Os seus clientes estão dispostos a pagar mais pela qualidade acrescida dos produtos que con- somem ou a arriscar provar produtos menos usuais? 3. Que sugestões tem para incentivar e melhorar a ligação entre produtores primários e chefs ? E entre chefs e investigadores? 4. A gastronomia de qualidade deve permane- cer um nicho de mercado ou devem procurar- -se novas formas de a fazer chegar ao grande público? As “receitas” José Avillez [ depoimento recebido por escrito ] BI : José Avillez, 38 anos, cozinheiro, chef e criador de diversos restaurantes; autor de livros ( Um Chef em Sua Casa ; Petiscar com Estilo ; Cantinho do Avillez – As Receitas ; Combinações Improváveis ) e de pro- gramas de rádio e televisão ( JA ao Lume ; Combina- ções Improváveis e O Chef Sou Eu ) Destacando-se pelo espírito empreendedor, pela vontade de ir mais além e pelo gosto pelo mundo do espetáculo, José Avillez criou vários restauran- tes em Lisboa e um no Porto, que revelam a sua enorme paixão pela cozinha através de diferen- tes experiências gastronómicas: o Belcanto (distin- guido com duas estrelas Michelin e considerado um dos cem melhores restaurantes do mundo na lista “The World’s 50 Best Restaurants”), onde pra- tica a cozinha que verdadeiramente o identifica e apresenta a sua evolução criativa; o Beco – Caba- ret Gourmet , um espaço boémio que cruza alta cozi- nha e espetáculo; o Mini Bar , um bar gastronómico no Teatro São Luiz; o Bairro do Avillez que integra vários conceitos inspirados nos melhores sabores portugueses no mais atípico dos bairros lisboetas, embora tenha Mercearia , Taberna , Páteo e ainda uma Cantina Peruana (com o chef Diego Muñoz); o Cantinho do Avillez que são dois cantinhos, um em Lisboa e outro no Porto, com cozinha de ins- piração portuguesa e influências de múltiplas via- gens; o Café Lisboa que surgiu da vontade de redi- namizar o Largo de São Carlos e está inserido no Teatro Nacional, estendendo-se numa esplanada; e, finalmente, a Pizzaria Lisboa que corresponde a um sonho de criança. Em 2007, tinha criado o take-away JA em Casa , que ainda mantém. Desde o início da sua carreira, tem recebido diversos prémios e participado em inúme- ros eventos. 1. Tenho umgrande respeito pela tradição. Quando estou a criar um prato, posso ir buscar inspira- ção aos nossos sabores, mas não de uma forma fundamentalista. Aplico conhecimentos e técnicas de alta-cozi- nha a receitas tradicionais, não com o objetivo de as transformar, mas de as aperfeiçoar e de as levar mais além. Dando um exemplo simples: os conhecimentos que hoje temos sobre os pontos de cozedura fazem toda a diferença na prepara- ção de um peixe ou de um marisco. 2. Sim, se for um preço justo para a qualidade que servimos. Os clientes estão cada vez mais sen- síveis e atentos. Querem investir na qualidade, não só de sabor, mas também no fator saúde. 3. Para melhorar a ligação entre todos, sugiro que os produtores e os investigadores comam nos restaurantes dos chefs e que estes, por sua vez, visitem as produções e conheçam o trabalho dos investigadores. Desta forma, ao conhecer- mos o trabalho de todos, estaremos alinhados e poderemos definir objetivos e trabalhar para os atingir. 4. A gastronomia de qualidade deve chegar a todos. Bertílio Gomes [ depoimento recebido por escrito ] BI : Bertílio Gomes, 40 anos, cozinheiro, chef e sócio do Chapitô à Mesa , sócio e dinamizador da Ice Gour- met , gelados artesanais; coautor do livro de gastro-