CULTIVAR 9 - Gastronomia

53 Solo, cozinha e mesa: cinco “receitas” para quatro questões Gabinete de Planeamento, Politicas e Administração-Geral (GPP) Para além do debate técnico e conceptual sobre a importância de uma relação mais estreita entre a agricultura (ou mar), a produção de alimentos, a cozinha e a gastronomia, pareceu-nos essencial ter o relato de experiências mais concretas desta “cadeia de valor(es)”, particularmente ao nível da restauração. Com efeito, é no extremo desta cadeia que se materializa a oferta das iguarias (entendida como cozinha confecionada com esmero) e que é possível verificar a exequibilidade da gastronomia enquanto fator de diferenciação e desenvolvimento de toda a cadeia. Assim, partindo de quatro questões que nos inte- ressavam no âmbito desta temática, decidimos contactar diretamente os agentes no terreno. Abar- caram-se experiências desde os elementos mais criativos, com uma vertente artística muito acen- tuada sem contudo deixarem de ter uma vida empresarial intensa, até à vertente mais pragmá- tica mas também inovadora de uma ligação muito estreita à produção. Tendo em conta a multiplicidade e excelência da oferta e as restrições de espaço, acabámos por esco- lher cinco visões: José Avillez, um dos mais concei- tuados cozinheiros portugueses; Bertílio Gomes, que se destaca pelo seu trabalho com produtos genuina- mente portugueses e sazonais; Kevin Gould, um jor- nalista britânico que trabalha para o The Guardian , viajando e escrevendo sobre as cozinhas do mundo, e que escolheu fixar-se em Portugal; João Pereira, com diversos projetos ligados à valorização da agri- cultura, incluindo a área da restauração; e Gonçalo Bagulho Albino, em representação da marca Car- nalentejana e de um projeto que faz claramente a ponte entre agricultura e restauração. As experiências e as abordagens são pois diver- sas, como diversa foi a forma de recolher os depoi- mentos: consoante a preferência dos intervenien- tes, foram recebidos por escrito ou recolhidos ao vivo. A diversidade não nos impediu, contudo, de chegar a algumas conclusões (em anexo, apresen- tamos ainda alguns dados sobre a importância da produção agroalimentar nacional no setor do alo- jamento e restauração). As questões 1. Na gastronomia portuguesa, que tipo de equi- líbrio se deve estabelecer entre ingredientes específicos, antigas tradições e capacidade de inovação/criatividade dos chefs ?