CULTIVAR 9 - Gastronomia

A diferenciação no setor cerealífero aliada à panificação artesanal 47 das, os únicos aptos para a elaboração de papas de bebé. Estes cereais beneficiam de um acrés- cimo, por tonelada, de cerca de 30 euros face aos cereais convencionais, pelo que têm sido também uma boa aposta [4]. Diversidade numa ótica de valorização sustentável Numa lógica de valorização de um produto tradi- cional em todo o mundo como é o pão, pelo seu valor cultural, gastronómico e pelo seu potencial para ser um produto extre- mamente saudável, venho defender uma produção sustentável de cereais panificáveis aliada à pani- ficação artesanal de qua- lidade. Enquanto para a indústria a qualidade dos cereais é definida ape- nas por alguns parâme- tros estandardizados que excluem por completo o sabor e o aroma, venho apelar a uma abordagem mais próxima da que existe para os vinhos. Para além dos inúmeros proces- sos possíveis para a elaboração do vinho, as cas- tas e o terroir que envolve o seu cultivo são parâ- metros que se sabem importantíssimos para as características organolépticas do vinho. A verdade é que, tal como no mundo vinícola somos riquíssi- mos em diversidade, também nos cereais abunda- mos em variedades regionais, interessantíssimas e adaptadas às suas regiões de cultivo. Varieda- des essas que, aliadas a uma agricultura com baixa utilização de fatores de produção, possivelmente beneficiando de certificados como o de agricultura biológica, satisfazem nichos de mercado em cres- cimento. Estes nichos valorizam produtos de alto valor nutricional, biológicos, sustentáveis, tradicio- nais, responsáveis, nacionais… e todos estes parâ- metros são satisfeitos pelos cereais que proponho serem produzidos. Para o padeiro que visa uma panificação artesa- nal de qualidade, uma maior variedade de cereais, cultivados numa maior diversidade de terroirs sig- nifica um mundo incalculável de sabores e combi- nações. Tal como no vinho, para além das carac- terísticas endógenas à própria variedade, o terroir tem uma grande influência sobre as características do cereal em questão. Os processos pelos quais se transformam grãos em pão, passando por todas as etapas: a moagem, a amassadura, a fermentação, a cozedura…, com todas as diferentes formas de as exe- cutar, criam uma miríade de possibilidades. Poderá parecer que o consumidor português não valorizaria todas estas pequenas nuan- ces , pois o pão é visto, usual- mente, como um alimento generalizado, barato e de conveniência. No entanto, há que observar que tem havido, ao longo dos últi- mos anos, um grande foco na gastronomia. Graças ao enorme crescimento que se tem verificado em ter- mos de conteúdos gastronómicos, seja em livros, programas de televisão, redes sociais, revistas ou Figura 1: Broa de milho “pigarro” do Minho (ingredientes: milho branco “pigarro”, centeio “verde”, água e sal marinho da Figueira da Foz) e Pão de trigo “barbela” de Trás-os-Montes (ingredientes: trigo “barbela”, água e sal marinho da Figueira da Foz) Fonte: Gleba – Moagem e Padaria Para o padeiro que visa uma panificação artesanal de qualidade, uma maior variedade de cereais, cultivados numa maior diversidade de terroirs significa um mundo incalculável de sabores e combinações. Os processos pelos quais se transformam grãos em pão, passando por todas as etapas: a moagem, a amassadura, a fermentação, a cozedura…, com todas as diferentes formas de as executar, criam uma miríade de possibilidades.