CULTIVAR 9 - Gastronomia

cadernos de análise e prospetiva CULTIVAR N.º 9 SETEMBRO 2017 10 Vitor Barros, do INIAV, elabora um enquadramento e um ponto de situação sobre a Dieta Mediterrâ- nica e o acompanhamento que a sua divulgação tem tido em Portugal. É apontada a preocupação com o desvio que o padrão de consumo nacional tem tido do padrão desta dieta, embora seja tam- bém reportado algum otimismo com o aumento da consciencialização dos seus benefícios. Para tal terá contribuído um conjunto alargado de iniciati- vas internacionais e nacionais, desde instituições como a UNESCO e FAO, ao envolvimento da uni- versidade, dos serviços dos ministérios da saúde e agricultura e ainda das autarquias. Através de uma colaboração entre o GPP e a DGADR, apresenta-se ainda um documento sobre as relações entre regimes de qualidade, gastrono- mia e desenvolvimento do território, com os núme- ros mais recentes relativos a estes regimes. Na secção III, assume destaque uma recensão do livro “O Terceiro Prato” de Dan Barber que, de certa forma, sintetiza os conceitos e análises que foram sendo desenvolvidos ao longo desta edição da Cul- tivar. Este livro de um conhecido chef americano permite de uma forma abrangente e integrada com- preender que todas as gastronomias importantes e interessantes foram construídas em torno do seguinte princípio: retirar a maior nutrição possível e o melhor sabor possível de recursos limitados, através de uma micronegociação entre os agricul- tores e a paisagem, entre o que a terra pode forne- cer e aquilo que é possível fazer para apoiar essa oferta. Ou seja, as grandes gastronomias estão em sintonia com um sistema alimentar que celebra uma ecologia ou um lugar. As fronteiras entre cozi- nheiro, agricultor e consumidor vão-se esbatendo à medida que se difunde a ideia de que aquilo que comemos começa muito antes de chegar à cozinha. O papel dos chefs e dos consumidores será o de incentivar os produtores e os cientistas a produzi- rem comida saudável, “verdadeiramente deliciosa” (uma expressão que Barber utiliza com frequência) e nutritiva. A tarefa de otimizar o sabor, promover o ambiente e desenvolver a economia é uma respon- sabilidade de todos. Apresentamos de seguida o Manifesto da Cozinha Portuguesa , defendido publicamente por um con- junto significativo de chefs em maio de 2017, cor- respondendo a uma “ vontade, tantas vezes expressa (……), de mais partilha, união e trabalho conjunto nas cozinhas, nas regiões, no país ”, e que nos parece cor- responder a um momento particular vivido pela gastronomia portuguesa que está em linha com este número. Finalmente, um resumo do Relatório que o Parla- mento Europeu aprovou em 2014 sobre o patrimó- nio gastronómico europeu e os seus aspetos cul- turais e educativos, e ainda uma breve explicação sobre em que consiste o MedFest, um projeto muito interessante de turismo gastronómico sustentável.